Speck: ein Südtiroler Original

Die Speckherstellung ist aus der Notwendigkeit heraus entstanden, Fleisch haltbar zu machen. Daher ist die Speckherstellung sein Menschengedenken ein fester Bestandteil im bäuerlichen Jahresablauf. Es beginnt im Spätherbst, denn bis zur Heumahd soll der Speck fertig sein. Speckherstellung ist ein gut gehütetes Geheimnis, das nur innerhalb der Familie weitergegeben wird. Aus diesem Grund schmeckt kein Schinken gleich wie der andere, und aus diesem Grund ist jeder Speck etwas ganz besonderes:

Nur ausgewählte, vollfleischige Schweinsschlegel werden verwendet. Von handwerklicher Tradition ist das Pökeln geprägt und die individuellen Gewürzmischungen werden nur von Meistermund zu Meisterohr weitergegeben. Die Räucherung ist es, die dem Speck ein unverwechselbares Aroma gibt. Hat der Rauch die richtige Temperatur, so bleiben die Fleischporen geöffnet, und so durchzieht der Rauch das Fleisch.

Die Reifung ist ein Prozess von 22 Wochen und dieser findet in frischer Bergluft statt, bei einer maximalen Temperatur von 15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-90%. Dabei bildet sich ein Schimmelpilz, der auch bei der Käseherstellung benutzt wird. Diese Schicht macht eine gleichmäßige Reifung möglich. Somit ist Südtiroler Speck der einzige Rohschinken, der Schimmel für seine Reifung benötigt.